Скільки насправді коштує день роботи ресторану на генераторі
Для київських ресторанів життя під час відключень електроенергії давно перестало бути форс-мажором. Генератор більше не «план Б» і не тимчасове рішення — для багатьох закладів це єдиний спосіб залишатися відкритими. Але разом зі світлом він приносить зовсім іншу економіку: дорожчу, складнішу й менш передбачувану.
Робота на генераторі — це не просто про пальне. Це про обмежені кухонні процеси, холод у залах, додаткові зарплати, логістику, технічні ризики та постійні компроміси між сервісом і можливостями. І при цьому — без зростання кількості гостей та з падінням рентабельності.
Генератор як нова реальність ресторанного бізнесу
У більшості закладів генератор працює не «час від часу», а майже повну зміну. Світло можуть дати на одну-дві години, а решту часу ресторан тримається на дизелі. Це означає, що всі витрати закладаються не на пікові години, а на постійну роботу автономної системи.
Генератор не реагує на кількість гостей. Якщо він увімкнений — він споживає пальне незалежно від того, повна зала чи в ресторані кілька столів. Тому кожна відкрита година — це гарантований мінус у витратах.
Скільки коштує зміна на генераторі
Вартість роботи на генераторі залежить насамперед від його потужності, тривалості відключень і навантаження на обладнання. У київських ресторанах використовують генератори від малих — 8–10 кВт — до промислових на 80–110 кВт.
У середньому споживання дизелю коливається:
- від 1,5–2 літрів на годину у невеликих закладах;
- до 20–27 літрів на годину у великих ресторанах із кухнею повного циклу.
За нинішніх цін пальне з доставкою обходиться приблизно в 60–65 гривень за літр. Це означає, що:
- одна година роботи генератора коштує від 500 до 1300 гривень;
- повна зміна 10–12 годин — від 7 000 до 18 000 гривень лише на пальне й базові рідини.
До цього додаються мастило, антигель узимку, фільтри та витратні матеріали. У реальності година автономної роботи часто коштує дорожче за стандартний тариф електроенергії на 30–50%, а іноді й більше.
Технічне обслуговування і приховані витрати
Генератор — це не «поставив і забув». Чим довше й частіше він працює, тим швидше зношується. За інтенсивної експлуатації технічне обслуговування проводять раз на місяць або півтора. Одне ТО в середньому коштує 15–20 тисяч гривень.
Додатково виникають витрати на:
- дрібні та середні ремонти;
- виклики мотористів;
- заміну деталей;
- матеріали для підключення та модернізації систем.
Сам генератор — це інвестиція від кількох сотень тисяч до понад мільйона гривень. І ці гроші не повертаються напряму — вони лише дозволяють закладу не закриватися.
Логістика пального як окремий квест
Пальне потрібно не просто купити — його треба доставити, заправити, проконтролювати. Часто цим займаються менеджери або керівники проєктів, які їздять власним транспортом. У великих мережах з’являються окремі технічні спеціалісти або енергетики, відповідальні за генератори.
У командах, де більшість персоналу — жінки, фізична робота з каністрами й заправкою стає окремою проблемою. Тому додаткові зарплати технічним працівникам — ще одна стаття витрат, яка може додавати 15–25 тисяч гривень на місяць на один проєкт.
Чому генератор не «тягне» все одразу
Навіть потужний генератор не дозволяє працювати в звичному режимі. Заклади постійно обирають, що саме вмикати: кухню, кавомашину, теплу підлогу, вентиляцію чи частину залу.
У першу чергу обмежують:
- кондиціонери й теплові завіси;
- частину бойлерів;
- системи вентиляції;
- індукційні плити та фритюр.
Через це в залах часто прохолодно, а персонал працює в термоодязі. Для гостей закуповують пледи, обігрівачі, гарячі напої стають частиною сервісу, а не лише меню.
Обмеження меню: спільні правила для всіх
Найжорсткіше обмеження — це харчова безпека. Під час нестабільного електропостачання ресторани масово відмовляються від страв, які потребують ідеального температурного контролю.
З меню зазвичай зникають:
- слабосолона та маринована риба;
- страви без термічної обробки;
- позиції, пов’язані з довгим зберіганням;
- частина десертів і напівфабрикатів.
Фритюр, пароконвектомати та енергомісткі процеси або повністю вимикають, або використовують обмежено — наприклад, лише вранці, коли навантаження нижче.
«Блекаут-меню» як вимушене рішення
Багато закладів формують окреме скорочене меню для роботи на генераторі. Воно базується на:
- газових конфорках;
- грилях на дровах або вугіллі;
- сковородах вок;
- простих гарячих стравах і супах.
У холодний період акцент роблять на ситну їжу та гарячі напої. Таке меню не про креатив — воно про стабільність і можливість працювати без ризику.
Як генератор б’є по рентабельності
У звичайних умовах ресторан працює з рентабельністю 12–15%. Під час роботи на генераторі вона падає до 7–8%, а іноді й нижче. Точка беззбитковості зсувається щонайменше на 20–25% угору.
Це означає, що заклад має заробляти значно більше, просто щоб вийти «в нуль». Але гостей більше не стає, а взимку — навпаки, їх менше.
Чому ціни не підвищують
Попри зростання витрат, більшість ресторанів принципово не закладають роботу генератора в ціну страв. Підвищення на 10–15 гривень у кожній позиції може критично вплинути на попит — гість просто не готовий платити більше.
Тому всі додаткові витрати покриваються з прибутку. А іноді — з резервів або за рахунок свідомої роботи «в мінус».
Чому працювати в мінус вигідніше, ніж закриватися
Закриття закладу — це не пауза. Це втрата команди, гостей, позицій на ринку й необхідність запускатися з нуля. Робота на генераторі дозволяє:
- зберегти персонал;
- залишитися в інформаційному полі;
- підтримувати зв’язок із гостями;
- не втратити локацію та оренду.
У довгостроковій перспективі це стратегічне рішення, а не економічно вигідне.
Чи є альтернатива генератору
Інвертори, акумулятори, EcoFlow та газові рішення можуть допомагати, але не замінюють генератор повністю. Під час тривалих відключень батареї не встигають заряджатися, а вартість кіловат-години стає надто високою.
Газ частково розвантажує систему, але доступний не всюди. Тому на сьогодні генератор залишається найстабільнішим і найзрозумілішим рішенням для автономної роботи ресторану.
Генератор як вимушена інвестиція в виживання
Робота на генераторі — це не про прибуток і не про комфорт. Це про виживання бізнесу в умовах нестабільності. Заклади платять більше, працюють у складніших умовах, обмежують меню й сервіс, але залишаються відкритими.
І поки електрика в місті не стане стабільною, генератор залишатиметься не розкішшю, а базовою частиною ресторанної реальності Києва.
